安徽美食地舆｜一箸春鲜悠然江淮

  春生夏长，秋收冬藏，每个时节都有自己专属的时鲜。不早不晚，赶在食材新鲜的时分，享受天然的忘我奉送，这是自古以来我国人餐桌寻求的日子美学。

  酸甜苦咸鲜，是人类舌尖感知的五种基本味觉。唯一鲜，既是味蕾的异样感触，又是视觉的精美描画。

  清代李渔在《闲情偶寄》中说，饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬。蔬食之美能居肉食之上，“只在一字之鲜”。

  一声春雷，万物萌发，六合面目一新。皖北院子前，荠菜孕育白色的花蕾；皖东小巷里，香椿发出迷人的气味；皖西田埂上，蒿子扩展淡绿的茎叶；皖南竹林中，竹笋扭动肥壮的身体……

  春鲜，是老饕与春天的约好，假使错失一季春鲜，便需等上一年。一期一会，恰似老友重逢。

  “见芳荠之时生，被畦畴而独繁；钻重冰而挺茂，蒙严霜以发鲜。”西晋夏侯湛《荠赋》描绘了荠菜凌寒而生、凛然早春的特色。

  冰雪稍融，东风气寒，从庭前屋后到野地田埂，一株株、一丛丛的荠菜便坚强地钻出了坚固的土壤，向人们播报春天到来的早讯。沐浴温暖温暖的阳光，羽状的茎叶纤细而无干劲，此刻的荠菜肥嫩且馨香。

  华夏先民采食荠菜的前史悠远持久漫长。《诗经》有云：“谁谓荼苦，其甘如荠。”荠菜虽属野菜却无野性的涩苦，反而以甜美的味道蕴藉一代又一代人挑剔的味蕾。北宋苏东坡赞许荠菜，“虽不甘于五味，而有味外之美”。南宋陆游吟咏道“日日思归饱蕨薇，春来荠美忽忘归”，品味到异乡的甘旨荠菜居然忘归家园。

  从淮北到江南，荠菜是各地餐桌上最受喜欢的春鲜之一。去根、洗净，或清炒，或煮汤，无需杂乱的烹饪，荠菜总会出现令人惊喜的甜美原味。荠菜饺子更是南北皆宜的春日美食。炒上几个鸡蛋，拌上一把剁碎的荠菜，明媚的黄与新鲜的绿调匀，再将赏心悦意图馅料包进皎白的面皮，似乎把春天的气味裹在六合之中。一口下去，荠菜的甜与鸡蛋的香融汇在一起，这才是春天应有的味道。

  桃红梨白时节，一株株蒿草静静涂改绿色的春天，淡淡的幽香在山野林泉、荒径废丘间充满。

  小山村里灵活的女人们挎着小篮子，带着小剪刀，越沟跳坎，细心寻找，将一把把蒿草堆满篮子，实行一年一度与蒿子粑粑的约好。

  粑粑是皖中一带对小块饼状食物的总称，蒿子粑粑则是独归于春天的鲜美味道。蒿草碾碎成汁，掺进皎白的糯米面，糅组成黏黏的面团。雪菜、笋丁、肉沫切碎调匀，像包饺子相同裹进小面团的中心，压扁了，揉圆了，一块块翡翠般的蒿子粑粑便成型了。

  噼里啪啦一阵猛火，一排排码放在炭锅上的蒿子粑粑渐渐变成金黄，糯米淀粉的甜美与蒿子的新鲜，两种气味在空气中融合。抓起一个，一嘴下去，咬到最精华的内馅，甘香悠远，咸香爽口，唇齿间回荡着一种春风陶醉的香糯。

  享受美食的意图不仅仅在于果腹，并且在于显示共同的兴趣和日子的情绪。从一种寻常之草到一道销魂点心，这是蒿子贡献给春天的真趣。

  “陟彼南山，言采其蕨。”摘引《诗经》中的佳句，很简略便觅得华夏先民采食蕨菜的悠长前史。

  春临皖南，山间各种野蔬像商议好了相同，扎堆奔赴与春天的美丽约会。清明前后，蕨菜呼啦一下钻出地上，布满山野，尽管比不得桃红柳绿的烟火气，却独有一份山人的情怀。在宣城，蕨菜被叫作“娃娃苔”或“娃娃拳”，盖因其描摹酷似婴儿握紧的拳头，尤其是刚出土时肥壮心爱的姿势，平添了几分憨趣。深藏密林幽涧的蕨菜成长很快、不易保鲜，开端短肥而色深，是采摘的最佳时机，一旦长高松开了“拳头”，味道便要大打折扣。

  火腿炒蕨菜是黄山一带的一道名菜，人们美其名曰“黄山一绝”。火腿肉切丝，撒少量糖拌匀，倒进热锅加姜丝爆炒，然后放进切段焯水的新鲜蕨菜，炒匀之后淋上少量水淀粉勾芡即成。装盘后的火腿炒蕨菜色彩斑斓，令人骑虎难下。

  挖笋也要赶时令，顶出地表过多的春笋口感偏老。刨开周围的泥土，寻到笋的根部，一锄头下去，一块胖头胖脑的春笋便挖了下来。比较冬笋，春笋较多纤维质感，竹中新鲜之气也更为浓郁丰满。

  李渔给笋戴上了“蔬食中榜首品”的桂冠。尽管食笋的办法许多，但他以为最佳做法是“素宜白水，荤用肥猪”。清水煮笋，略加酱油，“历来至美之物，皆利于孤行”，用最简略的烹饪方法才干最大极限保存笋的美味，假使参加过多调料，反而是喧宾夺主。至于调配荤肉，笋与肥猪肉最相宜，由于肥猪肉有甜美之味，“甘味入笋则不见其甘，但觉其鲜之至也”。说到底，仍是为了品味笋的美味。

  歙县城东，问政山绵亘不绝，竹海生气勃勃。晚清《安徽通志》记载：“笋出徽州六邑，以问政山者味尤佳。”明清时期，问政山笋被列为贡品，遂又称“问政贡笋”。问政山笋笋壳细薄，笋肉白净，味道鲜美，与徽州火腿是最佳伙伴。春笋切片，火腿剁块，加开水或高汤烹煮，至汤汁成乳白色，然后转文火煨制，等笋片变成半透明，再加盐、糖调味即可。春笋的甘鲜与火腿的咸香彼此满足，春日山林的气味迎面而来。

  “山珍梗肥身无花，叶娇枝嫩多杈芽。长春不老汉王愿，食之竟月香齿颊。”读罢清末康有为的《咏香椿》，令人不由口齿生香。

  清明前后，大地回暖，香椿树开端吐露红艳的芽头，没有扩打开对称的叶片，此刻的香椿头既新鲜可口，又富含浓郁芳香。杂乱的烹饪往往会损坏香椿头的新鲜，或凉拌豆腐，或佐以精盐，方法越是简略，便越能保存芳香。

  香椿炒鸡蛋是江淮之间老少咸宜的春日小菜。几根香椿头，剪去尾部硬梗，保存新鲜的茎叶，还未入锅，香气便已充盈厨房。香椿焯水，捞出切碎，放进鸡蛋液，撒上少量盐搅匀，然后简略翻炒，随即出锅入碟。煎蛋的焦黄、香椿的青绿、浓郁的绵香、进口的清新，可谓色香味齐全，不由让人感念起春天的奉送。

  “知君此去情偏切，堂上椿萱雪满头。”古人将椿树和萱草比方父亲和母亲，用椿萱并茂表达对爸爸妈妈身康体健的夸姣祝愿，可谓情真意切，也凸显了香椿在人们心中的崇高位置。

  洋槐又叫刺槐，原产美国，18世纪末经欧洲引进我国，逐步在黄淮流域广泛栽培开来。几百年来，很多洋槐扎根中华乡土，俨然成了人们了解的本乡树种。

  立春、雨水、惊蛰、春分、清明，春天的气温一日日转暖。广袤的皖北黄淮海平原上，庭前屋后的洋槐树舒展着苍枝，柔软的日光穿透翠绿的嫩叶，一嘟噜一嘟噜羊脂白玉般的洋槐花熠熠生辉，像是卫兵冠帽上装点的花饰。和风拂过，整个村庄都充满着淡淡的馨香。轻轻地呼吸，香味深化内心，每个细胞都可以感觉到不能够比较的痛快。取一根长竿，止境斜斜地绑上一节短棍，做成一支长钩，挂住缀满洋槐花的嫩枝，用力一折，一段带花的枝条便飘但是坠。

  蒸洋槐花是撒播皖北的一道乡土名菜。撸下的洋槐花淘洗洁净，拌匀面粉，然后铺在地锅蒸笼上。柴火吱吱尖叫，蒸气呼呼外冒，洋槐花的香味充满开来。已而蒸熟，将食盐匀撒在热气蒸发的洋槐花上，淋上小磨香油，拌上捣碎的蒜汁，一盘农家珍馐便摆上了桌案。用竹筷夹起一小撮儿放进嘴里细细咀嚼，花香、油香、蒜香、面香融汇在一起，间有微微的甜美。

  孰能想到，通过公民才智的双手，本应是西方餐食的蒸洋槐花，竟也成了皖北游子思念家园的必点美食。